I cappelletti di Erminio, una ricetta che non si tocca
Sul menù li trovate «I cappelletti di Erminio», il nome resta lì per rispetto e per onorare a colui che ha reso il Rustichello un punto di incontro per quasi quarant'anni: certi piatti non appartengono a chi li cucina, bensì a chi li ha tramandati non che di tutti coloro che li hanno mangiati ed apprezzati. Panna, prosciutto e asparagi. "I Mitici", così li ha sempre chiamati Erminio e così tuttavia lo chiamano i clienti affezionati che sono tornati ad assaggiare come li proponiamo noi.Ma se li volete li facciamo anche al ragù, come si è sempre fatto, come Ravenna comanda!
Il nome di Erminio ho voluto io attaccarlo a questi cappelletti, e a me va bene così. È una di quelle ricette che passano di mano in mano, di cucina in cucina, e ogni volta chi la riceve si prende un impegno: non cambiarla. Non ci ho messo la firma, non è roba mia. Io l'ho ereditata, e il mio compito è tenerla dritta, esattamente com'era.
E qui ci scappa da ridere, ma è la verità: ogni volta che si parlava della riapertura della trattoria, la prima domanda che ci facevano non era sugli orari, né sul menù. Era sempre la stessa: «Ma i cappelletti con gli asparagi li farete ancora?». Uno dopo l'altro, tutti lì a chiedere quello e solo quello. E allora abbiamo capito che questa ricetta era diventata il locale — un legame indissolubile, di quelli che non si spiegano, si sentono soltanto.
Ogni mattina nel padellino passa la sfoglia fatta a mano: cappelletti, strozzapreti, tagliatelle. Il mattarello, la spianatoia, la sfoglia tirata sottile finché non ci vedi la luce attraverso. È un gesto che si fa presto e piano insieme, con le mani che hanno imparato da altre mani. Poi si chiudono uno a uno, e ci vuole pazienza, quella che a tavola non si vede ma si sente.
In Romagna la pasta non è un primo piatto, è una lingua. E come tutte le lingue si impara da chi la parla da sempre, non dai libri. Qui i cappelletti sono festa, sono pranzo della domenica, sono la nonna che li prepara mentre tu giri intorno al tavolo e rubi un ritaglio di sfoglia o un pochino di compenso. Noi proviamo a portare a Ravenna, fuori Porta Adriana, quello stesso profumo di casa.
Quando li assaggiate, pensate a questo: ogni morso ha una storia, e questa è più vecchia di me. Io mi limito a non rovinarla. Se avete voglia di provarli — panna, prosciutto e asparagi, oppure al ragù — venite a trovarci: un tavolo c'è. Mettetevi comodi, al resto pensiamo noi.
